Daniel Speck

Terra
Mediterranea

Terra
Mediterranea

Eine kulinarische Reise rund ums Mittelmeer
zu den Küchenchefs Martina Caruso, Jacob Lellouche und Fadi Kattan
Mit Fotos von Giò Martorana

Ich habe mich verliebt. Ins Mittelmeer und seine Menschen. Dieses Buch ist meine Liebeserklärung an die mediterrane Lebenskunst, Gastfreundschaft und Herzlichkeit. Und weil Liebe durch den Magen geht, ist der rote Faden von „Terra Mediterranea“ die Mittelmeerküche. Zusammen mit dem italienischen Fotografen Giò Martorana habe ich die drei Kontinente des Mittelmeers bereist – Südeuropa, Nordafrika und der Nahe Osten – , um dort drei Starköche zu treffen: Martina Caruso aus Salina, Jacob Lellouche aus Tunis und Fadi Kattan aus Betlehem. Sie haben uns die Türen zu ihren Küchen geöffnet, uns an ihre Tafeln eingeladen und ihre Familienrezepte verraten. Jedes ihrer Gerichte erzählt eine Geschichte. Und jede Geschichte erzählt von einer Reise.

Spaghetti aglio, olio
e peperoncino
Von Martina Caruso aus Salina.
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„Terra Mediterranea“ vereint drei Bücher in einem: Im Wohnzimmer ist es ein Coffee Table Buch mit Kunstfotos, in der Küche ist es ein Kochbuch, im Schlafzimmer ist es ein Buch voller Geschichten. Es feiert die Lebensfreude und Melancholie einer Kulturlandschaft, in der sich drei Weltreligionen begegnen. Die Widersprüche und Schönheit des Mittelmeers begreift man am besten, indem seinen Menschen zuhört. Die Familiengeschichten der Gastgeber, die wir auf unserer Reise getroffen haben, erzählen ein faszinierendes Mosaik der Identitäten, die sich zwischen den Ufern bewegen und gegenseitig inspirieren.

Couscous
Von Jacob Lellouche aus Tunis.
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Giò Martorana, der die Reise fotografisch begleitet hat, ist „in mezzo al mediterraneo“ aufgewachsen, auf Sizilien. Er besitzt eine einzigartige Sensibilität für die Sonnen- und Schattenseiten seiner geliebten Kindheitswelt. Und damit sich die mediterrane Sinnesfreude nicht nur aufs Auge, sondern auch auf den Gaumen überträgt, haben wir fünfzig Rezepte mitgebracht. Mediterrane Vor-, Haupt- und Nachspeisen, kreiert von Martina Caruso, Jacob Lellouche und Fadi Kattan. Vom Klassiker bis zur Überraschung ist für jeden Geschmack etwas dabei. Ganz nebenbei verrate ich auch ein paar Geheimtipps für zauberhafte Orte abseits des Touristenstroms.

Qatayef
Von Fadi Kattan aus Betlehem.
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Könnte ich die mediterrane Esskultur in einem Wort zusammenfassen, dann müsste es heißen: Willkommen! An jedem Tisch des Mittelmeers ist noch ein Platz für den unerwarteten Gast. Die Familien des Mittelmeers kochen immer ein bisschen zu viel, denn man weiß nie, wer noch jemanden mitbringt.
Für Martina Caruso, Jacob Lellouche und Fadi Kattan ist Kochen mehr als die Zubereitung von Lebensmitteln. Es ist das Öffnen einer Tür, ein Akt des Erzählens, eine Liebeserklärung. Durch ihre Gerichte drücken sie etwas aus, das größer ist als sie selbst: Die Wurzeln, die sie inspiriert haben. Und so wie die Küche Ausdruck einer Identität ist, ist das Auftischen ein Akt des Teilens, der Kommunikation, der Begegnung mit anderen Identitäten.
Die legendäre Gastfreundschaft der Mittelmeerländer ist kein Zufall, sie wurzelt in der mediterranen Geografie: Wie an keinem anderen Meer begegnen sich hier drei Kontinente in nächster Nachbarschaft. Und bei all ihren Verschiedenheiten sind Südeuropa, Nordafrika und der Nahe Osten Teile einer gemeinsamen, einzigartigen Geschichte.
Nichts geht je verloren, alles wandelt sich nur. Mauern verfallen, Menschen ziehen weiter, aber das Familiengedächtnis bleibt. Das Erbe der Großeltern, ein altes, mit Flecken übersätes Notizbuch – Kochrezepte zur Wiederentdeckung eines verlorenen Zaubers. Aromen, die uns mit einer Kindheit verbinden, in der die Welt voller Risse war, aber in unseren Augen heil erschien. Und Essen bedeutet immer auch: Das Wiedersehen mit alten Freunden und der unverhoffte Anfang einer neuen Geschichte.
In Mailand bin ich ein Fisch auf dem Trockenen. Im Süden blühe ich auf. Die Leute aus dem Norden schauen auf uns Sizilianer herunter. Aber in Wahrheit beneiden sie uns. Denn was ist das Glück? Das Meer, die Sonne, die Art zu leben. Sich einen Fisch zu kaufen, ihn zu grillen und aufs Meer zu schauen. Dafür brauchst du nicht viel. Mit fünf Euro in der Tasche fühlst du dich wie ein König.
(Giò Martorana)
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Giò Martorana

Arbeitet als vielbeschäftigter Fotograf für Mode, Kunst und Werbung in Mailand. Sein Herz aber schlägt für seine sizilianische terra madre – und ihre einzigartige Küche. „Der Sizilianer“, sagt er, „trägt seinen Bauch mit Stolz, als Zeichen der Lebensfreude!“

Daniel Speck

Daniel Specks Leben spielt sich zwischen zwei Extremen ab: Der Lust zu reisen und dem Bedürfnis, an ein und demselben Ort zu bleiben. Man sagt ihm nach, dass er …

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Infos über
das Buch

01.
Die Reise
zum Buch kann man über das ADAC-Reisebüro buchen. Mit Kochkurs. Bei Interesse schicken Sie einfach eine E-Mail an exklusivreisen@sby.adac.de
02.
Die Premiere

findet am 17.11. um 20 Uhr in der Münchner Buchhandlung Hugendubel am Stachus statt.

03.
Das Erschei­nungs­datum

ist der 26.10.22.

04.
Die ISBN

dieses Buches lautet 3949465014 (ISBN 10) und 978-3949465017 (ISBN 13).
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SPAGHETTI MIT KNOBLAUCH,
ÖL UND CHILI

Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Mit diesem Rezept evoziert Martina die Insel selbst: Aus dem brodo di pesce, das ans Meer erinnert, erhebt sich ein Hügel, aus dessen Inneren unvermutetes Grün herausbricht. Und noch eine Reminiszenz an die Geschichte Salinas ist in diesem Gericht enthalten: Die Brotkrümel waren der Parmigiano der armen Leute, der Auswanderer. Ohne sie wären die Spaghetti nie über den Atlantik gekommen.
SPAGHETTI MIT KNOBLAUCH, ÖL UND CHILI

1. Die Knoblauchzehen abziehen und den Keim entfernen. Dann die Zehen zusammen mit 4 EL Öl in eine ofenfeste Form geben und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 60 Minuten garen. Anschließend den confierten Knoblauch aus dem Öl heben und gut abtropfen lassen.

2. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente garen, abgießen und gut abtropfen lassen.

3. In einer Pfanne das restliche Öl (1 EL) erhitzen und den confierten Knoblauch und die Chiliflocken anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Fischfond aufgießen und alles gut einreduzieren.

4. Die Spaghetti und den Parmesan dazugeben und alles gut vermischen.

GERÖSTETE SEMMELBRÖSEL

Das Öl In einer Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel anrösten. Zum Abkühlen beiseitestellen.

PETERSILIENPÜREE
Die Petersilie gut waschen, trocken schütteln und in eine Standmixer füllen. Die Petersilie zu einem feinen Püree mixen.
ANRICHTEN

Die Spaghetti auf die Teller verteilen und das Petersilienpüree in die Mitte gießen. Reichlich geröstete Semmelbrösel darüber streuen.

FÜR 4 PERSONEN
Zubereitungszeit
  • ca. 90 Minuten
Für die Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Chili
  • 50 g Knoblauch
  • 5 EL natives Olivenöl extra
  • 500 g Spaghetti
  • 1 TL Chiliflocken
  • ein Schuss trockener Weißwein
  • 200 ml Fischfond
  • 1 EL frisch geriebener Parmesan
Für die gerösteten Semmelbrösel
  • 1 EL natives Olivenöl extra
  • 250 g Semmelbrösel
Für das Petersilienpüree
  • 300 g glatte Petersilie

GEMÜSECOUSCOUS

Couscous

Auf Sizilien gilt es offiziell als primo, aber in Tunesien ist es ein Hauptgang … oder einer von mehreren Hauptgängen, die nebeneinander auf dem Tisch stehen. Davor wird ein Salat, eine Suppe oder eine Brik serviert. Der Ursprung des Couscous wird in der Küche der Berber vermutet. Im Wesentlichen gibt es drei Varianten: Vegetarisch, mit Fleisch (Lamm, Huhn oder/ und Merguez) oder mit Fisch. Am einfachsten ist das Gemüsecouscous. Für die Fleischvariante braten Sie erst das Fleisch an (das Geflügel nur in Öl und/ oder Butter, das Lamm auch mit Zwiebeln und Gewürzen), dann geben Sie das Gemüse hinzu. Die Merguez werden separat gebraten. Jacobs Fischcouscous ist etwas aufwändiger, aber die eleganteste Variante. Dafür bereiten Sie erst das Gemüsecouscous und dann, während es köchelt, den Fisch mit seiner delikaten Soße zu. Und wenn Sie Ihrer Kreation noch eine Krone aufsetzen wollen, servieren Sie dazu Fischbällchen. Als Beilage oder auch als Vorspeise. Bon appétit!

ZUBEREITUNG

1. Die Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht abgedeckt ruhen lassen. Die Kichererbsen dann abgießen und gut abtropfen lassen.

2. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken.

3. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln, den Knoblauch, die Kichererbsen und das Harissa anbraten. Soviel Wasser aufgießen, dass die Kichererbsen komplett bedeckt sind. und einmal aufkochen. Anschließend etwa 60 Minuten leicht köcheln lassen.

4. Das Gemüse bis auf die Paprikaschoten waschen, putzen, nach Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse nach und nach entsprechend der unterschiedlichen Garzeiten zu den Kichererbsen geben. Wasser hinzufügen. Dabei gelegentlich den Garpunkt der Kichererbsen prüfen. Sobald alles gargekocht ist – die Kichererbsen sollten nicht zerfallen, das Gemüse etwas bissfest sein – das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Paprikaschoten waschen, entkernen und grob zerkleinern. Das restliche Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen und die Paprikastücke braten.

6. Den Couscous nach Packungsanweisung zubereiten. Mit Hilfe von 2 Gabeln auflockern.

ANRICHTEN
Den Couscous mit dem Gemüse in einer großen Schale oder auf Tellern anrichten.
TIPP

Mit »Fisch in Ahraimi-Sauce« wird das Couscous zum Fisch-Couscous. Das Rezept finden Sie im Buch auf Seite 152, das für die Fischbällchen auf Seite 153.

FÜR 6 PERSONEN
Zubereitungszeit
  • ca. 90 Minuten
    plus 12 Stunden Ruhezeit
Für das Gemüsecouscous
  • 600 g Couscous
  • 200 g Kichererbsen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 geh. EL Tomatenmark
  • 1 EL Harissa
  • 2 Kartoffeln
  • 3 Speiserüben
  • 500 g Kürbis
  • 3 Zucchini
  • 4 Karotten
  • 3 rote Paprikaschoten
  • 3 grüne Paprikaschoten
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Anrichten
  • 1 geh. EL gemahlener Kreuzkümmel

SÜSSE TEIGTASCHEN

Qatayef

Touristen nennen es »arabische Pfannkuchen«, »raviolo dolce« oder »crèpe orientale«, aber jeder hat eben seine eigenen Assoziationen. Fadi liebt es wegen der Bedeutung für seine Stadt. Qatayef ist das typische Dessert der muslimischen Fastenzeit, weil es wie ein Halbmond aussieht. Im Ramadan bilden sich lange Schlangen vor den Konditoreien, die es frisch zubereiten. Und die längste Schlange von Betlehem findet man vor der Konditorei eines Christen. Weil er das Beste macht. Was ist das Geheimnis? Man kann Qatayef im Ofen backen, aber wenn man es in der Pfanne macht, gibt es einen Trick: Fadi frittiert es nur auf einer Seite. So wird die untere Seite knusprig, das Innere wird erhitzt, aber bleibt weich. Und die obere Seite schmeckt anders als die untere. Wenn Sie keinen »Baladi« oder »Akkawi«Käse bekommen, können Sie auch eine Mischung aus Mozzarella und Ricotta (ungesalzen!) verwenden. Ricotta allein hält die Hitze nicht aus. Übrigens steigt der Quatayef-Konsum während der muslimischen Fastenzeit auch bei den Christen. Schlank kommt da keiner raus.

SÜSSE TEIGTASCHEN

1. Die Milch erwärmen, die Hefe darin auflösen und in eine Rührschüssel gießen.

2. Das Mehl, den Weizengrieß sowie das Backpulver vermischen und in die Rührschüssel sieben. 2 EL Zucker zugeben und alles gut verrühren.

3. Den Teig abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

4. Für die Füllung den Käse zwischen den Fingern zerbröseln und in einer Schale mit dem restlichen Zucker (1/2 EL) und dem Rosenwasser mischen.

5. Etwas Öl oder Butter in einer Pfanne erhitzen und den Teig portionsweise so in die Pfanne löffeln, dass kleine Pfannkuchen mit ca. 10 cm Durchmesser entstehen.

6. Die Pfannkuchen bei mittlerer Temperatur solange braten, bis die Unterseite goldbraun ist und die flüssige Oberseite Blasen bildet. Die Pfannkuchen nicht wenden.

7. In die Mitte der Pfannkuchen eine kleine Portion Füllung platzieren und die Pfannkuchen zu einem Halbkreis zusammenklappen. Dabei die Ränder etwas festdrücken.

ROSENWASSERSIRUP

1. Den Zucker zusammen mit 360 ml Wasser und dem Rosenwasser in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren auflösen. Leicht simmern lassen, bis der Sirup dicklich wird.

2. Mit dem Zitronensaft abschmecken und in eine Schale gießen.

FERTIGSTELLUNG

1. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und portionsweise die gefüllten Teigtaschen schwimmend goldbraun ausbacken. Die Teigtaschen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Sobald alle Teigtaschen fertig sind, diese in den Rosenwassersirup tauchen.

ANRICHTEN

Die gefüllten, frittierte Teigtaschen auf den Tellern anrichten und mit den gehackten Pistazienkernen, einem ganzen Pistazienkern und den Rosenblütenblätter garnieren.

TIPP

Akkawi-Käse ist ein weißer halbfester Salzlaken-Käse aus Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafmilch mit einem frischen, salzigen Geschmack. Auf französisch heißt er Fromage de Saint Jean d’Acre, was auf einen Ursprung in der ehemaligen Kreuzfahrerstadt verweist, die auf hebräisch »Akko« und auf arabisch »Akka« genannt wird. Er ist in der gesamten Levante populär.

FÜR CA. 6 PERSONEN
Zubereitungszeit
  • ca. 60 Minuten plus
    60 Minuten Ruhezeit
Für die Teigtaschen
  • 350 ml Vollmilch
  • 1 TL Trockenhefe
  • 170 g Mehl Type 405
  • 60 g sehr feiner Weizengrieß
  • 1 TL Backpulver
  • 2 1/2 EL Zucker
  • 250 g Akkawi Käse (alternativ Ricotta)
  • 2 EL Rosenwasser
  • ca. 4 – 5 EL neutrales Pflanzenöl oder Butter
Für den Rosenwassersirup
  • 200 g Zucker
  • 3 EL Rosenwasser
  • einige Tropfen Zitronensaft
Fertigstellung
  • neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
Zum Anrichten
  • fein gehackte Pistazienkerne
  • Pistazienkerne
  • unbehandelte, getrocknete Rosenblütenblätter